Các nhà khoa học đã phát hiện ra rất nhiều mối liên quan giữa các căn bệnh mãn tính, bệnh viêm nhiễm với những thực phẩm có khả năng ngăn ngừa hoặc phòng chống quá trình ô-xy hóa các a-xít không mong muốn.

Sự ô-xy hóa là một quá trình bình thường của việc sản sinh ra năng lượng và nhiều phản ứng hóa học trong cơ thể, nhưng tình trạng ô-xy hóa quá mức của chất béo và cholesterol sẽ tạo ra các phân tử được gọi là các gốc tự do có thể gây tổn hại cho các protein, màng tế bào và gene. Bệnh tim mạch, ung thư, Alzheimer, Parkinson, các bệnh mãn tính khác và những tình trạng thoái hóa đều có mối liên quan đến những tổn hại do việc ô-xy hóa gây ra.