Màng và các ứng dụng của màng trong thực phẩm
   Công nghệ thông tin   Cơ - Nhiệt - Luyện - Điện lực   Xây dựng - Kiến trúc
   Điện - Điện tử - Viễn thông   Tự động hóa   Vật liệu
   Giao Thông - Công Trình Thủy   Sinh học thực phẩm
 

Màng và các ứng dụng của màng trong thực phẩm

MÀNG PROTEIN VÀ ỨNG D ỤNG TRONG THỰC PHẨM

2.1. Vai trò

Trong bối cảnh ngày càng tăng các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là việc sử dụng những hóa chất không được phép và không rõ nguồn gốc để kéo dài thời gian thương mại của nông sản đã và đang gây áp lực cho toàn xã hội thì việc nghiên cứu và sử dụng những vật liệu có nguồn gốc thực phẩm và công nghệ để sử dụng lầ rất cần thiết và đặc biệt quan tâm. Màng Protein nhằm ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, sự thoát hơi nước…kéo dài thời gian bảo quản.

2.2. Bản chất của màng protein

Tạo màng là kết quả của quá trình tương tác giữa các chuỗi protein thông qua các tương tác điện, liên kết hydro, lực liên kết van der waals, liên kết cộng hóa trị, cầu nối disulfua…Các protein có khả năng tạo màng khi trong cấu trúc của nó có các tính chất trên. Protein có khả năng tạo màng khi thành phần của nó có chứa các acid amin sau

Chương 1: Tổng quan về màng thực phẩm (Hữu) 5

1.1. Lịch sử của màng

1.2. Yêu cầu về màng

1.3. Ảnh hưởng của màng

1.4. Các thành phần của màng trong thực phẩm

1.5. Kết luận

Chương 2: Màng protein và ứng dụng trong thực phẩm (Lệ) 8

2.1. Vai trò

2.2. Bản chất của màng protein

2.3. Cấu tạo của màng

2.3.1. Protein từ động vật  

2.3.1.1. Casein (protein từ sữa)

2.3.1.2. Whey Protein (protein từ sữa)

2.3.1.3. Protein thịt 

2.3.1.4. Phôi nhũ của trứng

2.3.1.5. Feather keratin (Protein lông, vảy, sừng)

2.3.2. Protein thực vật

2.3.2.1. Protein lúa mì 

2.3.2.2. Protein đậu nành 

2.3.2.3. Protein Zein

2.3.3.Dung môi 

2.3.4 Chất dẻo

2.4. Các phương pháp tạo màng 

2.4.1. Đúc dung môi 

2.4.2. Phương pháp đùn 

2.4.3. Phương pháp kéo sợi tạo màng 

2.4.4. Phương pháp tạo màng ăn được

2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của màng

2.5.1. Điều kiện sấy

2.5.2. Liên kết ngang

2.5.3. Enzyme và chất tạo liên kết chéo

2.5.4. Cường độ ion

2.6. Các ứng dụng của màng protein trong thực phẩm

2.6.1. Màng Zein

2.6.2. Gluten và protein đậu nành

2.6.3. Whey( protein từ sữa)

2.6.4. Màng collagen

Chương 3: Màng polysaccharide gum và ứng dụng trong thực phẩm (Luận) 21

3.1. Chitosan

3.1.1. Giới thiệu

3.1.2. Nguồn gốc của chitosan

3.1.3. Đặc tính  của chitosan

3.1.4. Tác dụng của chitosan

3.1.5. Cách tạo màng bọc chitosan

3.1.6. Ứng dụng của chitosan

3.1.7. Ưu điểm của màng chitosan

3.2. Carageenan

3.2.1. Giới thiệu

3.2.2. Tên gọi khác

3.2.3. Nguồn gốc

3.2.4. Cấu tạo

3.2.5. Phương pháp sản xuất carrageenan trong công nghiệp

3.2.6. Tính chất của carrageenan

3.3. Algenat

3.3.1. Sự tạo gel

3.3.2. Kĩ thuật tạo gel

3.4. Pectin

Chương 4: Màng tinh bột và ứng dụng trong thực phẩm (B.Châu) 26

4.1. Cấu trúc tinh bột và tính chất màng tinh bột

4.2. Biến hình tinh bột bằng phương pháp hóa học

4.2.1. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang

4.2.2. Biến hình bằng cách gắn thêm các nhóm thay thế

4.2.3. Biến hình bằng oxi hóa

4.2.4. Biến hình bằng axit

4.2.5. Dextrin và maltodextrin

4.3. Phụ gia tạo màng tinh bột

4.3.1. Polyols

4.3.2. Đường

4.3.3. Maltodextrins

4.3.4. Chất chống dính

4.3.5. Chất giữ ẩm

4.3.6. Lipid

4.3.7. Chất nhũ hoá và chất thấm ướt

4.4. Ứng dụng màng tinh bột trong thực phẩm

4.4.1. Màng cải thiện bề mặt sản phẩm

4.4.2. Màng tạo vị

4.4.3. Màng ngăn oxy

4.4.4. Màng ngăn ẩm

4.4.5. Màng kết dính

4.4.6. Màng ngăn khuẩn

Chương 5: Màng lipid và ứng dụng trong thực phẩm (T.Mai) 33

5.1. Phân loại màng 

5.1.1Màng bán thấm làm từ chất béo

5.1.2. Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu

5.1.3. Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride

5.1.4. Dịch nhũ tương (Emulsion)

5.1.5. Màng hỗn hợp và màng kép

5.2. Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màng thực phẩm

5.2.1. Hóa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần

5.2.2. Ảnh hưởng của thành phần lipid đến trạng thái vật lý và cấu trúc màng

5.2.3. Ảnh hưởng của cấu trúc màng lên tính năng rào cản

5.2.4. Ảnh hưởng của độ dày lớp màng

5.2.5. Ảnh hưởng của đặc tính của các phân tử thẩm thấu

5.2.6. Ảnh hưởng của Gradient nồng độ nước

5.2.7. Ảnh hưởng của trạng thái vật lý của nước lên chức năng rào cản

5.2.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ

5.3. Ứng dụng của lipid trong việc tạo màng thực phẩm

 

Trên đây là tóm tắt của tài liệu:" Màng và các ứng dụng của màng trong thực phẩm ". Trong toàn văn không có lỗi chính tả. Để đọc toàn văn xin nhấn Download

MÃ TÀI LIỆU
SINH.00162
Loại tài liệu  Word (.doc)  Lượt tải:  1
Mức phí: : 500 điểm Tài khoản của bạn có: điểm
Nhấn Like bạn có cơ hội nhận 30.000 điểm.
Nhấn Download
Để tải tài liệu về máy.
Nhấn Thanh toán Để tìm hiểu các phương án nạp điểm ưu việt.

 Hỗ trợ viên
Chat with Hotro 01  Chat with Ho tro 02  Chat with Ho tro 02
 
PHẦN MỀM HỖ TRỢ DOWNLOAD IDM LÀ NGUYÊN NHÂN HỆ THỐNG TRỪ SAI ĐIỂM ( TẮT NÓ TRƯỚC KHI TẢI TÀI LIỆU )
INTRO@THUVIENTRUCTUYEN.VN ( 24/24H ) - : 0983.126.663 ( 8AM - 12PM )
BẠN CÓ THỂ TÌM KIẾM NỘI DUNG BỔ SUNG Ở ĐÂY
 
       
Tài khoản
Mật khẩu
Lưu mật khẩu

Bạn chưa có tài khoản ?

Đăng ký | Quên mật khẩu

Sách hay
Sinh viên cần làm gì trong thời đại mới P1
Sách nói
Nghệ thuật lãnh đạo - Quản trị tài chính -Tiến sĩ Lê Thẩm Dương
Sách nói
Lê Thẩm Dương - Ý Nghĩa Của Màu Sắc và Sức Mạnh Đồng Tiền
Sách nói
Lê Thẩm Dương Nghệ thuật lãnh đạo và Quản trị tài chính
Sách nói
Xem thêm
Copyright © 2009-2013 Thuvientructuyen.vn

DMCA.com Protection Status